Jiro Dreams of Sushi (2011) - 4/6

I Tokyos tunnelbana ligger en sushibar, till synes bara en av många. Den har tio sittplatser där man kan äta enkel sushi från små svarta tallrikar. Det som gör det här stället annorlunda är att det har tre Michelinstjärnor, man måste boka minst en månad i förväg - och det är om man har tur - och priserna börjar på tvåtusen kronor. För en måltid som tar en kvart att äta.

Mannen som skapat detta är Jiro, en 85 år gammal man som arbetat med sushi sedan han var tio, i den mån sushi bara är hans jobb och inte hans liv. När han började sa hans läromästare att sushi var färdigutvecklat men Jiro satte genast igång med att motbevisa det. Ibland drömmer han nya sushiidéer. Ibland väcker de honom.

Jiro har en fru - som dock bara syns på foto - och två söner som följt honom i fotspåren. Den äldste är över femtio och arbetar fortfarande under sin far. En dag ska han ta över, men Jiro har inga planer på pension. Han fick hjärtinfarkt, men då bara slutade han röka. Den yngste sonen har öppnat en egen sushibar och gör allt han kan för att ta sig ur faderns skugga. Han erkänner att han inte kan konkurrera med Jiro, så det försöker han inte heller.

Hos Jiro har de inga hemliga tekniker eller ingredienser. De går bara in varje dag och försöker vara bättre än dagen före. Här kan man gå i lära i tio år innan man blir befordrad till att göra omelett. Med lärlingskap hos Jiro bakom sig ser det bra ut för karriären, men få unga är numera intresserade. Den typ av hängivenhet man hittar hos Jiro blir ovanligare, till och med i Japan.

När Jiro serverar sushi vet han allt om maträtten. Han vet hur länge bläckfisken masserats, han vet varifrån tonfisken kommer, han vet hur högt tryck riset hölls i medan det kokade. Han köper råvaror från män han känner, män som är lika specialiserade som han. Rishandlaren vägrar sälja till andra, för bara Jiro vet hur man tillreder så fint ris.

Jiro förefaller varken lycklig eller olycklig. Han säger sig älska sitt jobb, och vi har ingen anledning att inte tro honom. Han blir arg när det är helgdag så att han inte kan öppna sin restaurang. Han säger att han lär sig nya saker hela tiden, att han ständigt strävar efter större perfektion. Tänker han någonsin på något annat än sushi? Vill han? Han avundas stjärnkocken Joel Robuchon. "Om jag hade hans luktsinne vore jag en bättre kock."

Jiro Dreams of Sushi är ett porträtt av en man som ansträngt sig för att uppnå perfektion inom sitt gebit och kommit så nära som man rimligen kan. Han äger skicklighet, hängivenhet och målmedvetenhet. Han har gjort precis det han vill hela sitt liv, och ändå kan jag inte låta bli att se sorg i den här filmen. Det tragiska är inte att Jiro drömmer om sushi, utan att han tydligen aldrig drömt om något annat.